Pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è un famoso dolce pasquale della tradizione dolciaria partenopea. E’ un dolce ricco a base di pasta frolla, grano e ricotta; molto aromatico e dall’intenso profumo di cannella e fiori d’arancio. Sebbene, come accade per ogni ricetta della tradizione, ciascuno abbia la propria ricetta di famiglia, possiamo dire che le varianti principali siano due: Pastiera con crema pasticcera e senza crema pasticcera

Ora parliamo della ricetta della Pastiera napoletana senza crema, ritenuta la ricetta classica

Pastiera napoletana

INGREDIENTI (per una tortiera diametro 30 cm)

per la pasta frolla:

• 500g di farina
• 200g di zucchero
• 200g di strutto
• 2 uova intere
• buccia grattugiata di un limone
• mezzo chucchiaino di lievito

per il grano:

• 400g di grano precotto
• 140ml di latte
• 40g di burro
• 2 cucchiaini di zucchero
• buccia grattugiata di mezza arancia
• vaniglia (semi di mezza bacca oppure aroma)

per il ripieno:

• 480g di ricotta
• 340g di zucchero
• 4 uova intere
• 2 tuorli
• 30g di cedro candito
• 30g di scorzetta d’arancia candita
• 30g di cocozzata(zucca candita)
• 2 fialette di fiori d’arancio
• mezzo cucchiaino di cannella

per rifinire:

• 1 uovo
• un goccio di latte
• q.b. zucchero a velo

NB. Se non riesci a reperire la cocozzata sostituiscila con cedro e scorzetta. Per quanto concerne l’aroma di fiori d’arancio e la cannella, puoi aumentare o diminuire le dosi in base al tuo gusto ed alla loro intensità.

PROCEDIMENTO

per la pasta folla:
per il procedimento della pasta frolla clicca QUI segui il procedimento con gli ingredienti su indicati , usando lo strutto in luogo del burro.

per il grano:

1. In un tegame inserisci il grano precotto, il latte, il burro, lo zucchero, la scorza d’arancia e la vaniglia. Poni sul fuoco a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto per circa 40 minuti; aggiungi un bicchierino d’acqua se dovesse asciugare troppo in fretta.
2. Quando il composto ti sembrerà abbastanza denso ma cremoso, togli dal fuoco e lascia raffreddare.

per il ripieno:

1. Setaccia o frulla la ricotta.
2. Unisci lo zucchero alla ricotta e lavora con le fruste 2-3 minuti (lavora per più tempo se lo fai a mano).
3. Continuando a lavorare incorpora le uova intere ed i tuorli, poi il grano (che intanto si sarà dovuto completamente raffreddare), la frutta candita tagliata a piccolissimi dadini, l’aroma di fiori d’arancio(dosa la quantità tenendo presente che in cottura gran parte dell’aroma si perso) e la cannella.

costruzione della pastiera:

1. Utilizza una tortiera da pastiera ( tonda con bordi obliqui e altezza 4-6 cm) di diametro circa 30cm.
2. Stendi la pasta frolla con una spessore di 3-4 millimetri, tenendone da parte q.b. per le striscioline di copertura e rivesti la tortiera.
3. Versa il ripieno nella tortiera foderata con la pasta frolla.
4. Stendi la pasta frolla avanzata con uno spessore di 3 millimetri e taglia delle striscioline larghe 1,5-2 cm.
5. Stendi le losanghe sulla pastiera in modo che formino dei rombi.
6. Sbatti l’uovo con un goccio di latte e spennella le losanghe ed il bordo di pasta frolla
7. Cuoci in forndo già caldo a 180° per 1 ora e mezza circa. La pastiera napoletana deve cuocere per lungo tempo e lentamente quindi i tempi e l’intensità della cottura variano in base al forno ed all’altezza e dimensione della pastiera. Controlla la cottura a colorzione: il ripieno deve diventare color cannella!